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BUENOS AIRES – Fábrica de Chacinados.

Resolución (MAA) 51/10. Del 19/3/2010. B.O.: 29/4/2010. Aprobar la Guía de Trámites y los Requisitos de Habilitación Edilicios e Higiénico Sanitarios…


que como anexo 1 pasan a formar parte integrante de la presente, como norma aclaratoria y complementaria para las Fábricas de Chacinados, Establecimientos categoría "C".

VISTO el expediente Nº 4060-62393/09, mediante el cual tramita la complementación de los requisitos de habilitación previstos para las Fábricas de Chacinados, Establecimientos categoría "C", previstas en el Capítulo XII del Decreto N° 2464/97, reglamentario de la Ley Provincial de Carnes Nº 11.123 y la aprobación de un Convenio Tipo a suscribir entre este Ministerio y las Municipalidades de la Provincia de Buenos Aires, tendiente a facultar a estos últimos a gestionar la habilitación e inscripción de los establecimientos mencionados, y

CONSIDERANDO:

Que el Decreto N° 2464/97 generó el Anexo III del Decreto N° 2683/93, incorporando el Capítulo XII que regula régimen de habilitación de las Fábricas de Chacinados en el marco de la Ley Nº 11.123, tipificando la actividad de los establecimientos categoría "C" como aquellos que están autorizados sólo a elaborar chacinados frescos y su comercialización será exclusivamente limitada a su venta al mostrador (artículo 12.6.3. del referido Decreto);

Que resulta necesario contemplar la situación de aquellas fábricas de menor escala, tamaño y volúmenes de venta, que constituyen habitualmente una actividad complementaria a las conocidas carnicerías de barrio y las clásicas granjas elaboradoras de supremas de pollo, hamburguesas, matambres de pollo crudo, chorizos y salchichas parrilleras;

Que este Ministerio -como Autoridad de Aplicación de la Ley Nº 11.123- conforme las prescripciones del artículo 2º del Decreto N° 2683/93 se encuentra facultado a dictar las normas aclaratorias y complementarias que generen alternativas válidas que resguarden la inocuidad de los alimentos y la tutela de la salud pública, complementando la normativa existente con las posibilidades evolutivas ya adoptadas en marcos regulatorios nacionales e internacionales, tendientes a privilegiar las mejores opciones para la Evaluación y Gestión de los Riesgos;

Que en consecuencia resulta oportuno adoptar una nueva Guía de Trámites que complemente los requisitos de habilitación actualmente previstos, permitiendo a esta Autoridad de Aplicación visualizar un diseño de planta adecuado, dependiendo de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos asociados a ella, el lugar de elaboración, la localización del equipamiento y sus instalaciones, que a posteriori permitan mostrar el flujo del producto que se estudia y los circuitos de tránsito de los empleados dentro de la planta, lo cual resultaría de suma utilidad para la evaluación profesional que deben realizar las Autoridades de Aplicación, y permitiendo en consecuencia, prescindir o considerar superflua la exigencia del plano de la Obra del Establecimiento;

Que asimismo, resulta pertinente la aprobación de un Convenio Tipo a suscribir con las Municipalidades de la Provincia de Buenos Aires, tendiente a facultarlas a gestionar ante el Ministerio la habilitación e inscripción de los establecimientos mencionados, cuando reúnan los requisitos exigidos por la normativa provincial vigente;

Que a fojas 29 y vuelta obra dictamen de Asesoría General de Gobierno, a fojas 30 luce informe de Contaduría General de la Provincia y a fojas 32 y vuelta toma vista el Fiscal de Estado;

Que la presente medida se dicta en uso de las facultades conferidas por la Ley Nº 11.123 y el artículo 2º del Decreto Nº 2683/93;

Por ello,

EL MINISTRO DE ASUNTOS AGRARIOS, RESUELVE:

ARTÍCULO 1º: Aprobar la "Guía de Trámites" y los "Requisitos de Habilitación Edilicios e Higiénico Sanitarios" que como anexo 1 pasan a formar parte integrante de la presente, como norma aclaratoria y complementaria para las Fábricas de Chacinados, Establecimientos categoría "C", previstas en el Capítulo XII del Decreto N° 2464/97, reglamentario de la Ley Provincial de Carnes Nº 11.123.

ARTÍCULO 2º: Aprobar el Convenio Tipo a suscribir entre este Ministerio y las Municipalidades de la Provincia de Buenos Aires, cuyo texto pasa a formar parte integrante de la presente como anexo 2.

ARTÍCULO 3º: Registrar, notificar al Fiscal de Estado, comunicar, publicar, dar al Boletín Oficial y al SINBA. Cumplido archivar.

ANEXO 2

CONVENIO ENTRE LA MUNICIPALIDAD DE …………………… Y EL MINISTERIO DE ASUNTOS AGRARIOS DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

GESTIÓN DE FÁBRICAS DE CHACINADOS FRESCOS

Entre el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires, representado en este acto por su titular, ……………………………………………, con domicilio en Calle 51 esq. 12, Torre 1, Piso 7 de la Ciudad de La Plata, en adelante EL MINISTERIO; y la Municipalidad de ……………………………., con domicilio en ……………………………………, representada por su titular, …………………………………………….en adelante EL MUNICIPIO; denominadas conjuntamente LAS PARTES, manifiestan:

Que ambas Instituciones, desde sus respectivas esferas de acción, coinciden en la importancia de preservar la salud humana a través del fortalecimiento de las herramientas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos y de las mejoras de las condiciones higiénico-sanitarias y bromatológicas de los establecimientos;

Que EL MINISTERIO debe coordinar políticas, planes, programas y proyectos que contribuyan hacia la implementación de dichos objetivos, simplificando estrategias a través de la ejecución descentralizada de acciones de fiscalización, control, preservación y regulación con otros organismos municipales, provinciales y/o nacionales, promoviendo actuaciones interdisciplinarias y de conjunto que permitan compartir información y datos de interés;

Que EL MUNICIPIO tiene el más acabado conocimiento local de la situación de los establecimientos elaboradores de productos frescos derivados de origen animal, y de las posibilidades de elaboración, higiene almacenamiento, conservación y expendio de los productos finales a destinados a la comercialización;

Que la definición e instrumentación de actividades mancomunadas genera una mayor eficiencia en la utilización de los recursos humanos, financieros, técnicos y de infraestructura;

Que las acciones específicas a emprender requieren de un contexto jurídico que así las enmarque;

Que por los motivos expuestos las partes acuerdan suscribir el presente Convenio el que quedará sujeto a las siguientes cláusulas y condiciones:

PRIMERA: EL MINISTERIO faculta a EL MUNICIPIO a gestionar ante EL MINISTERIO, la habilitación de los Establecimientos de elaboración de chacinados frescos -Clase C según Ley 11.123- en su jurisdicción; en este supuesto los mismos deberán reunir los requisitos exigidos en la normativa provincial vigente.

SEGUNDA: Las Habilitaciones, cuya tramitación se gestionará ante EL MUNICIPIO, serán aquellas que correspondan a los Establecimientos elaboradores de productos frescos derivados de origen animal, que serán comercializados a los consumidores exclusivamente en su propio mostrador.

Una vez cumplimentados los requisitos necesarios para el otorgamiento de la habilitación, EL MUNICIPIO remitirá a EL MINISTERIO una Lista de Verificación que extractará también el resultado positivo de la inspección realizada en el Establecimiento por el funcionario municipal competente, quien podrá extender un certificado de habilitación provisoria hasta que EL MINISTERIO otorgue la definitiva.

Dentro de las 72 horas de recibida la Lista de Verificación, El MINISTERIO extenderá el Certificado de Habilitación Ley Nº 11.123 que tiene validez anual.

TERCERA: EL MUNICIPIO se compromete a constatar el estado edilicio e higiénico sanitario de los locales y verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura conforme a la normativa vigente y referidas a los requisitos generales de: Materias primas; Establecimiento elaborador/comercializador; Higiene del Establecimiento; Higiene de la Elaboración; Higiene del Personal; Almacenamiento, Conservación y Expendio de Producto final a comercializar, garantizando que los mismos posean aptitud para el consumo humano.

CUARTA: Con carácter previo a la entrega de la correspondiente habilitación, EL MUNICIPIO deberá exigir al Establecimiento requirente el comprobante que acredite haberse oblado la pertinente tasa de habilitación de acuerdo a la siguiente metodología: el establecimiento ingresará del cien por ciento (100%) de la Tasa, el ochenta por ciento (80%) a EL MUNICIPIO en la cuenta que arbitre a los efectos y el veinte por ciento (20%) al Sistema Integrado de Emisión y Pagos Impositivos (SIEP) Cuenta nº 1298/4 Ministerio de Asuntos Agrarios – Fondo Provincial Sanitario de Carnes Ley Nº 11.123.

QUINTA: EL MINISTERIO, como órgano natural para ejercer el Poder de Policía, inspeccionará según lo estime procedente los establecimientos requirentes. En las ocasiones que EL MINISTERIO estime pertinente podrá solicitar a EL MUNICIPIO que tome muestras de los establecimientos elaboradores de chacinados frescos, para ser analizados en Laboratorios Oficiales u Oficializados. Asimismo, para el supuesto de comprobarse infracciones a la Ley Nº 11.123 o sus Decretos Reglamentarios, serán atendidas dos circunstancias: a) cuando la infracción sea detectada por EL MUNICIPIO, luego de realizar la pertinente comprobación informará a EL MINISTERIO tal hecho, para que éste, mediante el pertinente acto administrativo aplique la sanción correspondiente. En supuesto de sancionarse con multa, ésta se coparticipará en un cincuenta por ciento (50%) por ambos organismos; b) cuando la infracción sea constatada por EL MINISTERIO, no coparticipará el monto de la sanción que se perciba.

SEXTA: El presente convenio tendrá una duración de DOS ( 2 ) años a partir de su aprobación mediante el dictado del correspondiente acto administrativo, el que quedará automáticamente prorrogado por períodos iguales indefinidamente, salvo que cualquiera de las partes notifique a la otra por medio fehaciente su decisión en contrario, con una antelación de TREINTA (30) días.

SÉPTIMA: Para todo supuesto de contienda que pudiera provenir de la ejecución del presente convenio las partes acuerdan someterse a la Jurisdicción de los Tribunales Contenciosos Administrativos del Departamento Judicial de La Plata, renunciando a cualquier otro fuero o jurisdicción que pudiere corresponder.

En prueba de conformidad con las cláusulas que anteceden se firman tres (3) ejemplares de un mismo tenor y a un solo efecto, en la Ciudad de La Plata, a los ………. días del mes de ……………………..de ……………

ANEXO I

GUÍA DE TRÁMITES RÉGIMEN DE HABILITACIÓN

Fábricas de Chacinados, Categoría C Ley Provincial Sanitaria de Carnes Nº 11.123

Los establecimientos encuadrados dentro de la categoría fábrica de chacinados "C", que reúnan las condiciones higiénico – sanitaria establecidas en la Ley Provincial Sanitaria de Carnes, Nº 11.123 y sus Decretos Reglamentarios Nº 2683/93 y 2464/97, para obtener la habilitación correspondiente deberán cumplimentar los siguientes requisitos:

SOLICITUD:

Presentar una solicitud en la que constará:

1) Datos personales del solicitante, domicilio real y legal, número de teléfono, número y tipo de documento de identidad, dirección de correo electrónico.

2) Detallar la variedad de productos frescos que elabora o elaborará.

Simultáneamente con la solicitud de Habilitación e Inscripción se presentarán:

1. Planos de obra del establecimiento, copia heliográfica o fotocopia autenticada en escala 1:100, aprobado por el municipio donde figuren todas las dependencias actualizadas, implicadas para la habilitación solicitada, (firmada por propietario o apoderado y profesional actuante).

2. Nota en carácter de Declaración Jurada, detallando las características de materiales de cada sector del establecimiento: pisos, paredes, techos, mesadas, disponibilidad de agua (fría/caliente), equipamiento, servicios sanitarios, etc. (firmada por propietario o apoderado).

3. Memoria descriptiva operativa, detallando todos los procesos operativos, en concordancia con las dependencias que figuran en el plano. Incluir como anexo a la memoria operativa un flujograma de procesos, consignando circulación del personal, circulación de la materia prima hasta el producto final y destino de los subproductos incomestibles. (firmada por el propietario o apoderado)

4. Papel sellado de $ 5 del Banco de la Provincia de Buenos Aires.

5. Certificado de localización, radicación o habilitación Municipal que contemple todos los rubros de habilitación solicitados, extendido a nombre de la firma que la peticionó. (fotocopia autenticada por Escribano Público o Juez de Paz).

6. Aprobación de vuelco de efluentes, otorgado por autoridad Municipal u organismo competente (fotocopia autenticada por Juez de Paz o Escribano Público).

7. Acta de constitución de la firma. Si es unipersonal, copia del documento de identidad, (fotocopia autenticada por Juez de Paz o Escribano Público).

8. Título de propiedad (fotocopia autenticada por Escribano Público o Juez de Paz) y contrato de arrendamiento, cesión, concesión o cualquier otro título que gratuita u onerosamente le permita actuar como responsable del establecimiento (fotocopia autenticada por Juez de Paz o Escribano Público, con firmas certificadas). En el primer caso, además de la escritura deberá presentar certificado de dominio actualizado (fotocopia autenticada por Escribano Público o Juez de Paz, se aclara que el término de validez no debe exceder los 45 días).

9. Inscripción en AFIP (condición ante el I.V.A.) y en ARBA (Ingresos Brutos), (fotocopia autenticada por Escribano Público o Juez de Paz).

10. Declaración Jurada estimativa expresada en kilogramos de cada producto elaborado por mes o por año calendario.

11. En condiciones de lograr su habilitación, abonará anualmente la Tasa de Habilitación que vencerá (el 31/12 de cada año).

12. Libro de Actas de 200 folios para registrar las inspecciones

13. Los establecimientos deberán, una vez obtenida la Habilitación, tramitar la inscripción del producto obtenido ante el Ministerio de Salud.

CONDICIONES EDILICIAS E HIGIÉNICO-SANITARIAS

Para lograr la habilitación higiénico sanitaria como Fábrica de Chacinados Frescos – Categoría "C" con venta exclusiva al mostrador; dichos establecimientos deberán contar con las siguientes dependencias y cumplir con las condiciones edilicias e higiénico sanitarias descriptas.

Sala de Elaboración

Será un local independiente del local comercial, los frisos serán pintados con pintura epoxi, azulejados, de placas de cerámicas vitrificadas o de cualquier otro material autorizado de color claro, resistente a los ácidos grasos y a elementos de higienización.

El cielorraso será de material de fácil limpieza, no poroso, de superficie plana, con altura entre 2.5 y 3 metros.

Los pisos serán de material de fácil limpieza, no atacable por los ácidos grasos.

Los encuentros entre paredes, techo y pisos serán redondeados (Ej.: zócalo sanitario).

La superficie recomendada operativamente será de 20 (veinte) metros cuadrados, modificable según cantidad de operarios y producción.

La superficie libre por operario recomendada es de 2 (dos) metros cuadrados.

Sala de Aditivos

Se encontrarán en una sala independiente o en un sector de la misma sala de elaboración; los productos se acondicionaran en recipientes de material inoxidable y sobre estanterías metálicas.

Deberá contar con balanza que permita el pesaje de pequeñas cantidades.

Depósito de Tripas

Se depositarán en la cámara frigorífica o en la heladera comercial con que cuente el establecimiento y en los mismos recipientes en los cuales se comercializan.

Equipamiento

Dicho establecimiento deberá contar con el siguiente equipamiento:

* Mesa o Mesada.

* Picadora.

* Amasadora.

* Embutidora.

* Zorra.

* Moldes para hamburguesas.

* Cualquier otro equipamiento necesario para la actividad.

La mesada de trabajo será de acero inoxidable, u otro material aprobado de tres (3) metros de largo por setenta (70) centímetros de ancho como mínimo, con pileta inoxidable de ángulos redondeados adosada o no a la mesada.

Las partes del equipamiento mencionado que entren en contacto con la materia prima deberán ser de acero inoxidable, estañadas o de material plástico si se adaptara, resistente a la abración, al agua caliente, no quebradizo, no tóxico, sin elementos nocivos para la salud humana. Deben ser de fácil limpieza y desinfección, desarmables las piezas que entren en contacto con la materia prima.

Los utensilios deberán contar con un mango sanitario (acero inoxidable, plástico, etc.).

Condiciones Pre-existentes

Existen requisitos que se solicitan para la habilitación higiénico sanitaria que son pre-existentes ya que el organismo municipal lo requiere oportuna mente para la habilitación del local comercial.

Para ello como primer requisito deberá ampliar al rubro de habilitación municipal el de "Elaborador de Chacinados Frescos".

* Aislamiento: deben hallarse aisladas de toda otro industria que elabore productos no comestibles.

* Disponibilidad y tratamiento del Agua: se solicita aprobación por autoridad competente, se acepta el nivel Municipal, si esta autoriza los desagües para el local comercial.

* Picos de Limpieza y desinfección.

* Servicios sanitarios: baño y vestuario.

* Depósito de huesos y desperdicios: recipientes plásticos u otros envases descartables.

* Cámara frigorífica o heladera comercial.

* Pileta lavamanos: con provisión de agua caliente.

* Indumentaria para los operarios.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS

Recomendaciones para una correcta elaboración de alimentos:

1. Compra y recepción de la mercadería: los productos cárnicos deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados.

Temperaturas de recepción:

* Carne fresca menor o igual a 10º C reglamentariamente, ideal menor o igual a 5º C.

* Alimentos (temperatura de recepción): carne envasada al vacío -1º C a 3º C.

* Pollos menor o igual a 2º C.

2. Conservación y almacenamiento: mantenga las carnes en cámaras o heladeras en todo momento, a una temperatura menor o igual a 5º C, evite la contaminación cruzada. Asegúrese de que no existan variaciones de temperatura durante el almacenamiento, no se deben abrir las puertas de la heladera constantemente.

3. Manipulación: lave sus manos antes de tocar los alimentos. Pique la carne en el momento de la elaboración y evite el almacenamiento de carne ya picada.

4. Personal: todas las personas que manipulen los alimentos deben tener entrenamiento en Manipulación Higiénica de Alimentos, es una de las maneras más efectivas de asegurar la inocuidad de los mismos.

5. Limpieza y desinfección: realice tareas de limpieza y desinfección diariamente de instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan.

6: El Agua: el agua que utilice para la higiene de instalaciones, equipos y utensilios debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas establecidas por el Código Alimentario Argentino (Cap. 12 – Artículo 982).

Fuente: Ministerio de Asuntos Agrarios

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